Steka fisk utan att den fastnar
Tid: ca 15 min
Fisk är mjuk och full av vätska, och därför fastnar den lätt. Med torr fisk, en jämnt varm kolstålspanna och lite tålamod släpper den hel – med krispigt skinn.
Kort svar
Torka fisken noga med hushållspapper och värm kolstålspannan långsamt till medelhög värme med rikligt med olja eller smör. Lägg i fisken med skinnsidan ned, tryck lätt med stekspaden så att skinnet ligger an, och låt den ligga orörd tills den släpper av sig själv. Vänd en gång med en bred stekspade och stek klart på lägre värme.
Det här behöver du
- Stekpanna i kolstål
- Perforerad stekspade
- Hushållspapper
- Rapsolja och smör
- Salt
Gör så här
- Torka fiskenTa ut fisken ur kylen en stund innan och klappa den torr med hushållspapper på båda sidor, särskilt skinnet. Ju torrare yta, desto mindre fastnar den.
- Värm pannan långsamtStäll pannan på en zon i bottnens storlek och höj värmen stegvis till medelhög. En jämnt varm panna gör att hela fiskbiten steker samtidigt.
- Ta rikligt med fettHäll i ett ordentligt lager rapsolja, gärna med en klick smör. Fettet ska täcka hela bottnen och vara lättflytande innan fisken läggs i.
- Lägg i med skinnsidan nedSalta fisken och lägg den i pannan med skinnsidan ned, bort från dig. Tryck lätt med stekspaden de första sekunderna så att skinnet inte drar ihop sig och välver sig.
- Låt den liggaRör inte fisken på några minuter. När skinnet fått en stekyta släpper det från pannan; sitter det fast behöver det lite mer tid.
- Vänd en gångSkjut in den perforerade stekspaden under hela biten och vänd i ett lugnt tag. Hålen släpper igenom fettet, så att det stannar i pannan.
- Stek klart på lägre värmeSänk värmen och låt fisken bli klar på andra sidan, gärna med en klick smör som du öser över. Pressa citronen på tallriken i stället för i pannan.
- Rengör pannanLåt pannan svalna, skölj den i hett vatten utan diskmedel, torka den noga och stryk på några droppar olja.
Vanliga misstag
- Att lägga i fisken innan pannan och fettet är ordentligt varma.
- Att flytta eller vända fisken för tidigt, så att skinnet slits sönder.
- Att steka för många bitar samtidigt, så att pannan kyls ned och fisken kokar i sin egen vätska.
- Att pressa citron eller koka in vin i kolstålspannan, där syran kan luckra upp den inbrända ytan.
Därför släpper fisken
Fisk innehåller mycket vatten, och proteinerna i ytan fäster lätt mot pannan innan en stekyta hunnit bildas. När pannan är jämnt varm och fettet täcker bottnen bildas stekytan snabbt, och då lossnar fisken av sig själv. Kolstålets inbrända yta får bättre släppeffekt ju mer pannan används.
Vanliga frågor
Ska man steka fisk med eller utan skinn?
Gärna med skinn: skinnet skyddar det mjuka köttet, håller ihop biten och blir krispigt. Stek med skinnsidan ned större delen av tiden.
Vilken fisk är lättast att steka i kolstålspanna?
Fasta filéer med skinn, som lax, röding och torskrygg, är lättast att börja med. Tunna och sköra filéer, som rödspätta, behöver lite mer fett och ett varsamt tag med stekspaden.
Varför fastnar fisken trots att pannan är varm?
Ofta är fisken blöt eller vänds för tidigt. Torka den noga och vänta tills den släpper av sig själv.
Kan jag använda en stekspade i metall i kolstålspannan?
Ja, alla typer av redskap fungerar i en kolstålspanna, även om Kockums rekommenderar trä eller silikon. En bred, perforerad stekspade gör det lättare att få med hela fiskbiten.
Kommentarer