Varför fastnar maten? Rätt värme och fett i kolstål
Tid: ca 15 min
Att maten fastnar i en kolstålspanna beror nästan alltid på värmen, fettet eller tålamodet – sällan på pannan. Med några enkla vanor släpper både kött, fisk och grönsaker.
Kort svar
Maten fastnar i kolstål när pannan är för kall eller ojämnt uppvärmd, när fettet är för lite eller när du vänder för tidigt. Värm pannan långsamt på en zon i bottnens storlek, med en klick smör eller rapsolja. Lägg i maten när fettet är varmt och låt den ligga tills den fått stekyta – då släpper den av sig själv. En ny panna behöver mer fett de första månaderna.
Det här behöver du
- Kolstålspanna, t.ex. ergonomisk ø28 cm
- Rostfri stekspade
- Smör eller rapsolja
- Hushållspapper
Gör så här
- Välj rätt plattaStäll pannan på en platta eller zon som motsvarar bottnens storlek – för en panna på ø28 cm är bottnen 22,5 cm. En för liten zon värmer bara mitten, och där fastnar maten först.
- Värm långsamt med fettBörja på låg värme med en klick smör eller lite rapsolja och höj gradvis under några minuter. Mitten blir varm fortast, så ge värmen tid att sprida sig ut mot kanten.
- Torka råvaranKlappa kött, fisk och grönsaker torra med hushållspapper innan de läggs i. Fukt kyler pannan och gör att ytan kokar i stället för att få stekyta.
- Lägg i när fettet är varmtSmöret ska ha slutat skumma och oljan ska flyta lätt i pannan. Lägg inte i för mycket på en gång, eftersom det sänker värmen och får maten att släppa vätska.
- Vänta innan du vänderLåt maten ligga orörd tills den fått en fin stekyta, då släpper den av sig själv. För in den rostfria stekspaden plant under och vänd med en bestämd rörelse.
- Sänk när pannan är varmNär pannan väl är uppvärmd räcker ofta en lägre värme. Kolstål leder värme effektivt, och för hög värme bränner fettet så att rester fastnar.
- Avsluta med en tunn oljefilmLåt pannan svalna, skölj med hett vatten, torka noga och stryk in några droppar olja. Varje gång bygger du på ytan som ger pannan dess släppeffekt.
Vanliga misstag
- Att lägga maten i en kall panna och vänta på att allt ska bli varmt samtidigt.
- Att vrida upp till högsta värme direkt, så att mitten blir het medan kanten är kall.
- Att snåla med fettet i en ny panna innan den egna ytan har byggts upp.
- Att peta i och vända maten innan den har fått stekyta.
Därför släpper maten i en varm, väl smord kolstålspanna
Kolstål leder värme effektivt, men mitten av pannan blir varm först. När hela ytan är jämnt uppvärmd och täckt av fett får maten snabbt en stekyta som lossnar av sig själv. Med tiden ersätts den ursprungliga inbränningen av ett eget ytskikt som ger allt bättre släppeffekt.
Vanliga frågor
Varför fastnar maten i min nya kolstålspanna?
I början har pannan bara sin ursprungliga inbränning. Använd rikligt med smör eller olja de första månaderna, så bygger du upp ytan som gör att maten släpper lättare.
Vilket fett ska jag steka i?
Kockums rekommenderar en klick smör eller rapsolja. Smör ger smak och visar tydligt när pannan är varm, medan rapsolja tål lite högre värme.
Steker den ergonomiska pannan annorlunda än den klassiska?
Nej. Kockums ergonomiska panna ger samma fina stekyta som den klassiska kolstålspannan, så råden om värme och fett gäller båda. Skillnaden är handtaget i rostfritt stål.
Kan maten fastna för att pannan är för varm?
Ja. Överhettat fett bränns och lämnar en klibbig yta, så sänk värmen när pannan väl är uppvärmd – du behöver sällan det högsta läget.
Kommentarer