Tomat, vin och citron i kolstål – vad händer med ytan?
Tid: ca 10 min
Syrliga råvaror och kolstål trivs inte riktigt ihop. Det är inget farligt, och ytan går att reparera. Här är vad som händer, när den emaljerade pannan passar bättre och hur du gör efteråt.
Kort svar
Syra från tomat, vin, citron och vinäger kan luckra upp den inbrända ytan i en kolstålspanna, och stålet kan då ge maten en järnsmak. Det är inte farligt. Enklast reparerar du ytan genom att fortsätta steka i pannan med fett, och vid behov bränner du in den på nytt. Till syrliga rätter som ska puttra länge passar en emaljerad stekpanna bättre.
Det här behöver du
- Kolstålspanna, t.ex. klassisk ø28 cm
- Emaljerad stekpanna för syrliga rätter
- Hett vatten och hushållspapper
- Neutral olja, t.ex. rapsolja
Gör så här
- Välj panna efter rättenSka tomatsås, vinsås eller en citronrätt puttra en stund, ta den emaljerade stekpannan. Den tål syra och diskmedel, medan kolstålspannan gör sig bäst till stekning.
- Tillsätt syran sistSteker du i kolstål, vänta med citron, vin och tomat till slutet – eller pressa citronen över maten på tallriken. Ju kortare tid syran är i pannan, desto mindre påverkas ytan.
- Lägg upp maten direktLåt inte en syrlig rätt stå kvar och kallna i kolstålspannan. Lägg upp maten och skölj ur pannan med hett vatten när den svalnat något.
- Torka och olja inTorka pannan noga, även undersidan, och stryk in stekytan med några droppar olja. Det skyddar stålet där ytan har luckrats upp.
- Fortsätt stekaAnvänd pannan som vanligt till stekning med smör eller olja de närmaste gångerna. Ytan återhämtar sig oftast av sig själv när den används.
- Bränn in vid behovHar ytan blivit ojämn eller smakar maten fortfarande järn, bränn in pannan på nytt. Värm långsamt tills det ryker lite, stryk in ett tunt lager neutral olja med trasa och stekpincett och upprepa tills ytan är svart.
Vanliga misstag
- Att låta tomatsås eller vinsås koka länge i kolstålspannan.
- Att låta en syrlig rätt stå kvar i pannan tills nästa dag.
- Att skura bort hela ytan med stålull bara för att den ser fläckig ut efter syra.
- Att tro att pannan är förstörd, när ytan oftast återhämtar sig med fortsatt användning.
Därför reagerar kolstål på syra
Den svarta ytan i en kolstålspanna är vegetabilisk olja som bränts in i stålet, inte en separat beläggning. Syra kan lösa upp delar av ytskiktet så att stålet kommer i kontakt med maten och ger järnsmak. I den emaljerade pannan skyddas stålet av emalj, som tål både syra och diskmedel.
Vanliga frågor
Är järnsmaken farlig?
Nej, det är inget farligt. Smaken kommer från stålet där ytan har luckrats upp och går över när ytan byggts upp igen.
Kan jag koka ur pannan med vin?
Låt helst inte vinsåsen koka ihop länge i kolstål. Ett kort skvätt som snabbt kokar in påverkar ytan mindre, och blir den fläckig fortsätter du bara att steka i pannan.
Varför ser ytan ljusare och fläckig ut efter tomatsåsen?
Syran har luckrat upp en del av den inbrända ytan. Skölj, torka, olja in och fortsätt steka – eller bränn in pannan på nytt om du vill ha en jämn yta direkt.
Gäller samma sak för stekbord och pizzastål?
Ja, syrliga ingredienser kan påverka den inbrända ytan även på stekbord och pizzastål. På stekbordet återhämtar sig ytan oftast med fortsatt användning, och båda går att bränna in på nytt vid behov.
Kommentarer