Biff i gräddig svampsås med sparris över lägereld
2 portioner · 40 minuter · Klassisk stekpanna
En hel middag i en panna över glöden: biffen steks först, sedan svamp, sparris och paprika, och till sist en gräddig sås som biffen får vila i.
Biff i gräddig svampsås över lägereld är en enpannsrätt där köttet steks hårt och läggs åt sidan medan grönsakerna steks i samma panna. Stekytan kokas sedan ur med buljong och grädde till en ljus sås, och biffen värms i såsen precis innan servering.
Ingredienser
2 portioner
- 2 ryggbiffar à ca 200 g, ca 2,5 cm tjocka
- 2 msk rapsolja
- 20 g smör
- 6 vitlöksklyftor
- 200 g champinjoner
- 1 röd paprika
- 150 g grön sparris
- 3 kvistar färsk timjan
- Salt och nymalen svartpeppar
Sås
- 1 dl kalv- eller oxbuljong
- 2 dl vispgrädde
Till servering
- Gott bröd
Gör så här
- Låt elden brinna ner till en jämn glödbädd och ställ pannan stadigt på stenar eller ett grillgaller ungefär 10–15 cm ovanför glöden. Värm pannan i 3–4 minuter. Skala vitlöksklyftorna, skiva svampen, strimla paprikan och bryt av sparrisens träiga ändar.
- Salta biffarna. Häll 1 msk olja i pannan och stek biffarna i 2–3 minuter per sida, tills de har fått en fin stekyta och innertemperaturen är 50 °C. Lägg dem på ett fat och täck med folie.
- Lägg i resten av oljan, smöret och de hela vitlöksklyftorna och låt dem fräsa i 4–5 minuter tills de är gyllene och har börjat mjukna. Lägg i svampen och stek tills vätskan har kokat bort, ca 5 minuter.
- Lägg i paprika och sparris och stek i 3–4 minuter. Häll i buljongen, skrapa loss stekytan och låt koka in till hälften, ca 2 minuter.
- Häll i grädden och lägg i timjanen. Låt sjuda i 3–4 minuter till en lätt simmig sås, och flytta pannan mot en svalare del av glöden om det kokar för häftigt. Smaka av med salt och peppar.
- Lägg tillbaka biffarna med köttsaften och låt dem bli varma i såsen i 1–2 minuter, tills innertemperaturen är 54 °C. Servera direkt ur pannan med bröd.
- Använd grillvante eller tjock grytlapp, eftersom stålhandtaget blir mycket varmt över elden, och lämna aldrig elden obevakad.
Därför fungerar det
Kolstål klarar den hårda värmen över glöden som köttet behöver, och stekytan som blir kvar i pannan blir grunden i såsen. Allt lagas i samma panna, vilket är precis vad man vill ha ute i skogen.
Vanliga frågor
Vilken innertemperatur ska biffen ha?
Ta upp den vid 50 °C. Efter vilan och uppvärmningen i såsen hamnar den runt 54 °C, vilket är medium rare.
Kan man laga rätten på spisen hemma?
Ja. Följ samma ordning, med hög värme för köttet och medelvärme för grönsakerna och såsen.
Vad kan man använda i stället för buljong?
Vatten med en skvätt soja fungerar i nödfall. Buljongen ger djupare smak, så ta gärna med en buljongtärning.
Kommentarer