Lantbröd bakat i stekpanna
1 bröd · 14 timmar · Stekpanna med avtagbart handtag
Ett runt lantbröd utan knådning som jäser över natten och gräddas i en het kolstålspanna. Stålbotten ger en krispig underskorpa och kanten håller brödet runt.
Ett lantbröd utan knådning blir som bäst med lång kall jäsning, en het yta att gräddas på och ånga i början. Rör ihop degen på kvällen, forma den på morgonen och grädda den i en förvärmd stekpanna i kolstål i 240 °C, först täckt och sedan utan folie tills skorpan är djupt gyllenbrun.
Ingredienser
1 bröd
- 450 g vetemjöl special
- 50 g grahamsmjöl
- 3,5 dl kallt vatten
- 2 tsk salt (10 g)
- 3 g färsk jäst eller ¼ tsk torrjäst
- Vetemjöl till formning
Gör så här
- På kvällen: rör ut jästen i vattnet i en stor skål. Tillsätt mjöl och salt och rör ihop till en kladdig deg utan torra fläckar. Täck skålen och låt degen jäsa i rumstemperatur i cirka 12 timmar.
- På morgonen är degen bubblig och har mer än fördubblats. Stjälp upp den på mjölad bänk, vik in kanterna mot mitten några varv och forma en stram, rund boll.
- Lägg brödet med skarven uppåt i en skål klädd med en rikligt mjölad kökshandduk och låt det jäsa 1 timme.
- Ta av handtaget och ställ pannan på nedersta falsen i ugnen. Sätt ugnen på 240 °C och låt pannan bli ordentligt het i minst 30 minuter medan brödet jäser.
- Stjälp brödet på ett bakplåtspapper med skarven nedåt och skåra det med en vass kniv. Ta ut den heta pannan med grytvantar och lyft ner brödet med pappret.
- Täck pannan med ett tält av aluminiumfolie som du nyper fast runt kanten och grädda i 20 minuter. Ta bort folien och grädda 20–25 minuter till, tills skorpan är djupt gyllenbrun och brödet låter ihåligt när du knackar under det.
- Lyft upp brödet på ett galler och låt det svalna ordentligt innan du skär det.
Därför fungerar det
Den förvärmda stålbotten ger brödet en snabb start och en krispig underskorpa, ungefär som en baksten. Pannans kant stöttar degen så att den reser sig i stället för att flyta ut, och utan handtag får pannan plats längst ner i ugnen.
Vanliga frågor
Varför ska brödet täckas den första tiden?
Folien håller kvar ångan från degen. Då hålls skorpan mjuk längre och brödet hinner jäsa upp ordentligt innan skorpan stelnar.
Kan man baka brödet i 24 cm-pannan?
Ja, men minska degen till två tredjedelar så att brödet inte växer över kanten. Gräddningstiden blir cirka 5 minuter kortare.
Kan degen stå längre än 12 timmar?
Ja, upp till 18 timmar i rumstemperatur går bra, eller upp till två dygn i kylen. Ju längre jäsning, desto syrligare smak.
Kommentarer