Surdegsbröd bakat på bakstål
1 bröd · 21 timmar (varav 14 i kylen) · Bakstål
Ett runt surdegsbröd behöver kraftig undervärme i början för att resa sig och få öra. Ett förvärmt bakstål i kolstål ger den värmen direkt, och träspaden gör det lätt att få över degen.
Ett runt surdegsbröd av vetemjöl med en del fullkorn får sin smak av lång jäsning och sin skorpa av hög värme och ånga. Här kalljäser degen i kylen över natten och gräddas på ett förvärmt bakstål, först i 250 °C med ånga och sedan i 220 °C tills skorpan är djupt mörkbrun.
Ingredienser
1 bröd
- 100 g aktiv surdeg på vetemjöl (matad 4–8 timmar innan)
- 350 g ljummet vatten
- 450 g vetemjöl special
- 50 g fullkornsvetemjöl
- 10 g salt
- Rismjöl eller vetemjöl till jäskorgen
- Bakplåtspapper
Gör så här
- Rör ihop 330 g av vattnet med mjölet till en grov deg och låt vila övertäckt i 30 minuter. Tillsätt surdegen, saltet och resten av vattnet och kläm in allt med handen tills degen är jämn.
- Låt degen jäsa övertäckt i ca 4 timmar i rumstemperatur, helst runt 24 °C. Sträck och vik den fyra gånger med 30 minuters mellanrum under de första två timmarna och låt den sedan vara tills den vuxit med ungefär hälften och har bubblor på ytan.
- Stjälp upp degen, forma den löst till en boll och låt vila i 15 minuter. Forma sedan en spänd limpa och lägg den med skarven uppåt i en mjölad jäskorg eller en skål klädd med en mjölad handduk. Täck och ställ i kylen i 12–16 timmar.
- Ställ bakstålet på nedre mittfalsen och en långpanna på ugnens botten. Förvärm till 250 °C i 45–60 minuter och koka upp vatten.
- Lägg ett bakplåtspapper på träspaden och stjälp upp den kalla degen på det. Snitta ett bestämt, ca 1 cm djupt snitt i flack vinkel med ett rakblad. Skjut över papper och bröd till stålet, häll 2 dl kokande vatten i långpannan och stäng luckan direkt.
- Grädda i 20 minuter. Ta försiktigt ut långpannan, sänk till 220 °C och grädda 20–25 minuter till, tills skorpan är djupt mörkbrun och brödet låter ihåligt när du knackar under, eller innertemperaturen är 96–98 °C.
- Låt brödet svalna på galler i minst 1 timme innan du skär det, annars blir inkråmet kladdigt.
Därför fungerar det
Kolstål leder och lagrar värme snabbt, så den kalla degen får kraftig värme underifrån i samma sekund som den landar. Det ger ett högt bröd med öppet snitt, och det platta stålet med träspaden gör att du slipper lyfta degen ner i en het gryta.
Vanliga frågor
Hur vet man att surdegen är redo att baka med?
Den ska ha minst fördubblats 4–8 timmar efter matning, vara full av bubblor och dofta syrligt. En tesked som läggs i vatten ska flyta.
Varför ska man ha ånga när man bakar surdegsbröd?
Ångan håller skorpan mjuk de första minuterna så att brödet hinner resa sig och snittet öppna sig. Därefter gräddas skorpan torr och mörk utan ånga.
Måste degen kalljäsa i kylen?
Nej, den kan jäsa 1–2 timmar i rumstemperatur tills den är pösig. Kalljäsningen ger dock djupare smak och en fastare deg som är lättare att snitta.
Kommentarer