Långkokt kalvlägg med potatis, vitlök och haricots verts
2 portioner · 2 timmar och 50 minuter · Stekpanna med avtagbart handtag
Kalvlägg som bryns på spisen och sedan får gå mört i buljong i ugnen, med potatis, morötter och hela vitlökshalvor runt om. Handtaget tas av, så pannan får plats i ugnen.
Långkokt kalvlägg är skivad kalvlägg med märgben som bryns och sedan bräseras i buljong i ugnen tills köttet släpper från benet, i stil med ossobuco. Bäst blir den om läggen får en djup stekyta först och potatisen rostas i skyn under den sista timmen, så att allt blir klart i samma panna.
Ingredienser
2 portioner
- 2 skivor kalvlägg med märgben (ossobuco), ca 4 cm tjocka, à 350–400 g
- 1 msk vetemjöl
- 1 tsk salt
- Nymalen svartpeppar
- 2 msk rapsolja
- 2 schalottenlökar
- 2 vitlökshuvuden
- 4 dl kalvbuljong
- 3 kvistar färsk rosmarin
- 400 g små potatisar
- 2 morötter
- 150 g haricots verts
- 15 g smör
- Flingsalt
Gör så här
- Sätt ugnen på 160 °C. Snitta hinnan runt läggskivornas kant på två eller tre ställen så att de inte kröker sig. Salta, peppra och vänd dem lätt i mjöl.
- Hetta upp oljan i pannan på medelhög värme. Bryn läggskivorna i 4–5 minuter per sida tills de är djupt gyllenbruna. Halvera vitlökshuvudena på tvären och lägg dem med snittytan nedåt tillsammans med hackad schalottenlök under de sista 2 minuterna.
- Häll i buljongen, lägg i rosmarinen och låt koka upp medan du skrapar loss stekskorpan. Täck pannan tätt med aluminiumfolie, ta av handtaget och ställ in pannan i ugnen i 1 timme och 30 minuter.
- Ta ut pannan, vänd läggen och lägg potatis och morötter i slantar runt om i skyn. Höj ugnen till 200 °C och ställ in pannan utan folie i 40–45 minuter. Ös några gånger och häll i en skvätt vatten om skyn kokar in för mycket.
- Lägg haricots verts i skyn de sista 10 minuterna. Köttet är klart när det släpper lätt från benet.
- Sätt på handtaget, ställ pannan på plattan och rör ner smöret i skyn så att den blir blank. Strö över flingsalt och servera direkt ur pannan. Märgen äts med sked, gärna på en bit bröd.
Därför fungerar det
Med handtaget på bryner du köttet som i en vanlig stekpanna, och utan handtag går samma panna in i ugnen och sedan till bordet. Kolstålet tål både hög värme på plattan och flera timmar i ugnen.
Vanliga frågor
Varför inget vin i receptet?
Långkok med vin eller tomat kan lösa upp patinan i en kolstålspanna, så här bräseras läggen i buljong. Vill du ha syra kan du toppa med rivet citronskal och persilja vid servering.
Hur vet man när kalvläggen är klar?
När köttet släpper lätt från benet och går att dela med en gaffel. Är det fortfarande segt behöver det 15–20 minuter till.
Kan man laga kalvlägg dagen innan?
Ja. Låt köttet och skyn svalna, förvara dem i en annan form i kylskåpet och värm upp i pannan i 175 °C ugn i cirka 25 minuter.
Kommentarer