Pizza margherita på pizzastål
4 pizzor · 28 timmar (varav 24 i kylen) · Pizzastål
En vanlig ugn når inte en pizzaugns värme, men ett förvärmt pizzastål i kolstål tar dig nära. Stålet leder värmen snabbt in i degen, så kanten jäser upp och botten får brända prickar på 5–7 minuter.
Pizza margherita är den enklaste napolitanska pizzan: tunn botten, luftig kant, tomat, mozzarella och basilika. Hemma blir den bäst med en kalljäst deg som fått mogna ett dygn i kylen och ett pizzastål som förvärmts i 45–60 minuter högt upp i ugnen på högsta värme.
Ingredienser
4 pizzor
Deg
- 600 g vetemjöl tipo 00
- 3,9 dl kallt vatten
- 15 g salt
- 2 g torrjäst eller 6 g färsk jäst
- Durumvetemjöl till spaden
Topping
- 400 g krossade tomater av god kvalitet
- ½ tsk salt
- 250 g mozzarella (fior di latte)
- 1 kruka färsk basilika
- Olivolja
Gör så här
- Rör ut jästen i vattnet, tillsätt mjölet och arbeta ihop. Tillsätt saltet och knåda degen smidig, ca 10 minuter. Låt den vila täckt i rumstemperatur i 1 timme.
- Dela degen i 4 bitar à ca 250 g och rulla till spända bollar. Lägg dem i en oljad låda med lock och ställ i kylen i 24 timmar, gärna upp till 72.
- Ta ut bollarna 2 timmar före gräddning. Placera pizzastålet på översta falsen, 10–15 cm under grillelementet, och förvärm ugnen på högsta värme, 250–275 °C, i 45–60 minuter.
- Smaka av tomaterna med salt. Riv mozzarellan i bitar och låt den rinna av i en sil.
- Mjöla bänken och tryck ut en boll från mitten och utåt med fingrarna, så att en 2 cm bred kant lämnas orörd. Sträck den försiktigt över knogarna till ca 28 cm. Lägg den på en pizzaspade eller en kantlös plåt strödd med durumvetemjöl.
- Bred ut 3–4 msk tomat, lägg på en fjärdedel av mozzarellan och ringla över lite olja. Skaka spaden så att pizzan glider och för över den till stålet med ett snabbt ryck.
- Grädda i 5–7 minuter tills kanten är upphöjd och har bruna prickar. Slå gärna på grillelementet den sista minuten. Toppa med basilika och olivolja, skär med pizzaskäraren och låt stålet värmas upp i 5 minuter före nästa pizza.
Därför fungerar det
Stål leder värme mycket snabbare än en baksten av keramik eller sten. Det betyder att botten gräddas lika fort som ovansidan i en hemmaugn, och pizzan blir klar på 5–7 minuter med frasig botten och luftig kant i stället för att torka ut.
Vanliga frågor
Hur länge ska pizzastålet förvärmas?
45–60 minuter på ugnens högsta värme. Stålet behöver hinna bli genomvarmt, annars blir botten blek.
Vilken mozzarella är bäst till pizza margherita?
Fior di latte eller vanlig mozzarella som fått rinna av väl. Buffelmozzarella är god men släpper mer vätska och gör lätt pizzan blöt.
Kan man frysa pizzadeg?
Ja. Frys bollarna efter kalljäsningen, väl inslagna, i upp till en månad. Tina dem i kylen över natten och låt dem stå framme 2 timmar före gräddning.
Kommentarer