Tagliata – skivad biff med rosmarin
2 portioner · 20 minuter · Klassisk stekpanna
Italiensk tagliata är biff som steks hårt, vilar och skärs i skivor. En het kolstålspanna ger den mörka stekytan som gör rätten.
Tagliata betyder ”skuren” och är en italiensk rätt där en tjock biff steks på hög värme, öses med smör, vilar och skärs i skivor. Den blir bäst med en riktigt het panna, en termometer och fem minuters vila innan du skär.
Ingredienser
2 portioner
- 2 ryggbiffar eller entrecôtebitar à ca 250 g, ca 3 cm tjocka
- 1 msk rapsolja
- 30 g smör
- 2 vitlöksklyftor
- 2 kvistar färsk rosmarin
- Flingsalt och nymalen svartpeppar
Till servering
- 40 g ruccola
- 30 g parmesan
- 1 msk god olivolja
- ½ citron
Gör så här
- Torka köttet torrt med hushållspapper och salta det runt om. Krossa vitlöksklyftorna lätt med skalet kvar.
- Hetta upp pannan torr på hög värme i 3–4 minuter, tills den nästan börjar ryka. Pensla köttet med oljan.
- Lägg i biffarna och stek dem 2 minuter utan att röra dem. Vänd med stektången och stek 2 minuter till. Vänd sedan varje minut tills innertemperaturen är 52 °C för medium rare eller 56 °C för medium, totalt 6–8 minuter.
- Sänk till medelvärme och lägg i smör, vitlök och rosmarin. Luta pannan och ös det skummande smöret över köttet i 1 minut.
- Lägg köttet på en skärbräda och låt det vila 5 minuter. Temperaturen stiger då ytterligare ett par grader.
- Skär köttet i 1 cm tjocka skivor tvärs över fibrerna och lägg tillbaka dem i pannan. Ringla över stekskyn, toppa med ruccola, hyvlad parmesan, flingsalt, peppar och olivolja och servera med citron.
Därför fungerar det
Kolstål tål att hettas upp torrt tills det nästan ryker, och det är den värmen som ger en mörk stekyta innan köttet hinner bli grått inuti. Den låga kanten gör det lätt att luta pannan och ösa smöret.
Vanliga frågor
Vilken innertemperatur ska biffen ha?
Ta upp den vid 52 °C för medium rare eller 56 °C för medium. Under vilan stiger temperaturen ett par grader till.
Vilken styckdetalj passar bäst till tagliata?
Ryggbiff och entrecôte är klassiska. Flankstek fungerar också, men den ska stekas rosa och skäras tunt tvärs över fibrerna.
Varför ska köttet vila innan man skär det?
Under vilan fördelas köttsaften jämnt. Skär du direkt rinner mer saft ut på brädan och skivorna blir torrare.
Kommentarer